L'agneau

 

Agneau ou agnelle, ils sont le fruit de l'agnelage d'une brebis fécondée par un bélier

Il porte le nom d'antenais quant il prend un peut d'âge

Il peut être agneau de lait (agneau blanc ou laiton), agnelet, broutard

Il a une viande blanche, tendre et si fragile que sa cuisson nécessite une précision d'orfèvre, alors gare à la sur-cuisson

1/ Ses titres de noblesse :

AOC agneau de la baie de Somme

AOC pré-salés du Mont Saint Michel

AOC Barèges Gavarnie (Pyrénnées)

IGP agneau de Sisteron, de l'Aveyron, Quercy, Poitou Charentes

2/ Lesdifférents morceaux sur la carcasse

3/ les appellations en cuisine :

4/ LES MORCEAUX ET LEURS CUISSONS

NOMS DES MORCEAUX	CONCENTRATION	MIXTE	EXPANSION
GIGOT	ROTIR, GRILLER OU SAUTER (BROCHETTE, ROUELLE )
SELLE ANGLAISE	ROTIR
LAMP-SHOP, MUTTON-SHOP, NOISETTE	GRILLER, SAUTER
COTELETTES	GRILLER, SAUTER, ROTIR (CARRE)
EPAULE	ROTIR	BRAISER OU EN RAGOUT	BLANQUETTE
COLLIER		RAGOUT	BLANQUETTE
POITRINE	GRILLER (HAUT DE POITRINE)	RAGOUT	BLANQUETTE

Rappel :

lamp-shop : tranche de selle anglaise

mutton-shop : 1/2 tranche de selle anglaise

canon : 1/2 filet d'agneau tiré de la selle anglaise

noisette : tranche de canon d'agneau

rouelle : tranche de gigot avec os