Le porc

 

1/UN PEU D'HISTOIRE :

Mammifère omnivore ,il commense à être domestiqué vers 7000 ans avant J-C car suivant les hommes dans leurs migrations diverses, il se nourrissait de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d'impureté auprès de certaines religions.
Au 19ème siècle, par souci d' améliorer les races, débute l' élevage intensif.

Au milieu du 20ème siècle, par soucis de préserver les races locales, l' élevage rationnel a repris cours et leur nourriture s' est améliorée (blé, orge, maïs, soja..), par conséquence la quantité de graisse dans sa viande diminue fortement de 30 à 50%, ce qui le met au rang des viandes de volaille

Trois races européennes assurent à elles seules une grande partie de la production:

LE LARGE WHITE

LE LANDRACE

LE PIETRAIN

2/ LE SCHEMA DU PORC :

3/ CRITERES DE QUALITE DE LA VIANDE ET PRECAUTIONS D'EMPLOI :

• la viande de porc doit être rose clair, sa graisse bien blanche
• la chair ne doit pas être trop humide
• avant de la cuire, laisser la un peu à température ambiante afin de préserver la tendreté
• bien la décongeler au réfrigérateur avant utilisation

4/ LES MORCEAUX ET LEURS CUISSONS :

NOMS DES MORCEAUX	CONCENTRATION	MIXTE	EXPANSION
JAMBON	ROTIR (BASSE TEMPERATURE)	RAGOUT, BRAISER
LONGE	ROTIR, POELER
FILET MIGNON	ROTIR, SAUTER
CARRE	ROTIR, POELER
COTES	GRILLER, SAUTER
TRAVERS	GRILLER	RAGOUT	BLANQUETTE
EPAULE		RAGOUT	POCHER
ECHINE	GRILLER, SAUTER , ROTIR (ROTI DANS ECHINE)	RAGOUT, BRAISER
JAMBONNEAU, PIED			POCHER (ET ROTIR OU SAUTER ENSUITE)

 

5/ LES PRODUITS DE CHARCUTERIE (voir lien ci-dessus)

la meilleure saison pour le cochon est de septembre à février

On le sait bien, tout est bon dans le cochon ! foi de charcutier.

De la queue à la tête, chaque région a su adapter cette chair savoureuse à des recettes bien particulières et représentatives de leurs us et coutumes

On se baladera de la caillette au fricandeau, du saucisson au jésus, des rillettes au friton, le tout dans une ambiance chaleureuse et festive ou le saigneur laisse vite place aux artistes du hachoir et du stérilisateur, alors à vos bocaux messieurs, dames!!!